2008年 10月 29日
さば寿司のレシピをリクエストいただきました!
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水仙さんのさば寿司のレシピのリクエストにお答えします。
福ちゃんから教えていただいレシピです。了承を得てアップさせていただきました。
是非、お母さまに美味しいお寿司を食べていただいてくださいね!
鯖の棒寿司
●鯖のきずし
真鯖……一尾(大きめのもの)
塩……ひとつかみ
捨て酢……ヒタヒタに漬かる程度
酢……ヒタヒタに漬かる程度
みりん(または酒)……大さじ2程度
だし昆布……鯖の長さくらい1枚
鷹の爪の輪切り1本分(種を出す)
●すし飯二合分
米ニ合を同量の水(酒を少々を含む)と昆布で炊く
【合わせ酢】
酢……大さじ4〜5
さとう……大さじ2
塩……小さじ1
土しょうが千切り(適宜)
(お好みで白ごまを半ずりしたのも加えてもよい)
【つくり方】
1)三枚おろしの鯖の身を洗ってバットにならべ、身が見えなくなるくらいの塩を両面にまぶして、二時間おく。
2)二時間たったら、さっと水で洗い小骨を抜く。
3)酢に浸して30分捨て漬けし塩抜きする。
4)30分たったら酢を新しいものに入れ替え、好みでみりん(または酒でもよい)を少々(いつも適当ですが、大さじ二杯くらい)と鷹の爪の輪切り1本分を入れ、鯖と同じくらいの大きさの昆布でフタをするように浸す。(さらに贅沢するなら昆布をもう1枚用意して鯖の身をはさむようにして漬けるがこれは1枚でも充分。)
刺し身としてなら漬けて3時間くらいから食べられます。わりと見た目生な状態ですので、その日のうちに食べるなら酒呑みにはかなりいけるお味と思いますが、わが家ではだいたいめやすとして一晩漬けています。血合いの周辺部分に少し透明度が残るくらいを目安としています。
5)ご飯が炊けたら、合わせ酢加えてよく冷まし土しょうがの千切りも混ぜてておく。
6)よく冷ましたすし飯を二等分する。二等分したすし飯はさらに3つくらいの丸いおにぎりにしておく。
7)鯖を漬け酢から取り出し頭のほうから皮を剥がします。大きめのラップに皮目の方を下側にして乗せた上に、すし飯(おにぎり大3つ)を並べて乗せ、キュッキュッと押さえ付けご飯を均してからラップで強めに巻きます。
食べる直前までラップで巻きつけて形を整えたままにしておきます。
※なれて、しっとりしたすし飯がお好みなら、ラップに巻いたまま涼しいところで半日以上おけば味が全体に馴染みさらに美味です。その場合、気温が高い日などは鮮度にじゅうぶん気を付けてください。
※鯖を二度漬けして酢を捨てるのはたいへん贅沢なのですが、まろやかで上品な味わいが、やみつきになりますよ。
ホントに美味しいのが出来ますよ!!
by miyopio
| 2008-10-29 18:52
| 和食